国外新型蔬菜制品的开发已朝着大规模深加工方向发展，新的蔬菜制品形式不断推出。在国际国内市场，除已大规模开发的速冻蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜外，一些颇有前景的蔬菜开发产品也陆续问世，有关专家建议蔬菜制品企业应积极开发新品种，提高质量档次，改进包装，提高产品声誉，充分发挥其食用方便、风味独特的特点。我国现阶段有以下几类新型蔬菜制品值得开发：

　　袋装蔬菜：将不受“三废”污染，不施农药的“无公害”蔬菜拾好、洗净，装入塑料袋中即可出售。

　　方便蔬菜：随着家庭生活的社会化和生活节奏的加快，人们希望就餐简便实惠，需要新鲜、清洁、鲜嫩和包装精美的即食蔬菜。

　　脱水蔬菜：番茄、芹菜、黄瓜、芦笋等蔬菜，经过洗涤、烘干等加工制作，含水量下降，但基本保持原有的色泽和营养成分。

　　蔬菜罐头：将黄瓜、辣椒等蔬菜拾好、杀菌，制成符合人们口味的各种罐头，既方便携带、食用，又能长期储存，还可避免因集中上市而造成的蔬菜烂市。

　　蔬菜饮料：将新鲜的多汁蔬菜用榨汁机榨取菜汁后制成具有果味、奶味、甜味等多种风味的菜汁饮料，还可混合成菜汁啤酒、菜味可乐、菜汁冰水等，很受人们喜爱。目前，蔬菜饮料大有与碳酸饮料一争高低的趋势。

　　汁液蔬菜：以新鲜蔬菜为原料，经机械压榨而获取的汁液。把番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等菜与茶类、酒类、奶类、咖啡等配制成果啤、菜味可乐、菜汁冰棒、菜汁牛奶、菜汁咖啡等多种营养丰富的新兴食品。

　　蔬菜脆片：在真空低温的条件下，将萝卜类、瓜类、薯类蔬菜油炸脱水制成脆片。由于在低温条件下操作，从而减少天然色素和芳香物质的损失，充分保持了原有的色、香、味和各种营养成分，是普通油炸食品和膨化食品的升级换代产品。

　　蔬菜薄片：将新鲜的蔬菜加工成糊状，然后加入适当的调味料和粘接剂，再干燥轧制而成。这种蔬菜薄片食用方便，市场前景可观。

　　蔬菜粉末：将蔬菜清理后进行粉碎、杀菌、脱水、干燥，制成粉末状，这种粉末蔬菜既保持新鲜蔬菜的营养，又不改变蔬菜的纤维质量和风味。粉末蔬菜加入食品中制成蔬菜挂面、蔬菜饮料、蔬菜糖果糕点等产品，也可以制成蔬菜汤料。

　　辣味蔬菜：饮食专家认为，世界将出现一个辣味食品的新潮流。其原因是辣味素有溶解脂肪的作用，可减少脂肪在体内的沉积，此外辣味素还有抗癌作用。因此辣椒品种的开发以及针对蔬菜的辣味处理前景广阔。

　　美容蔬菜：将黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西瓜等提取的汁液与化工原料科学调配，加工成护肤美容霜、洗面液等系列产品。

　　芽苗蔬菜：主要有豌豆苗、木耳苗、花生芽、绿豆芽、香豆芽等。芽苗蔬菜是无公害高档绿色食品，速生、鲜嫩而又风味独特，营养丰富，易消化吸收，并且有保健功能，可工厂化生产，不受季节限制。

　　花卉蔬菜：据专家测定，许多鲜花含有蛋白质、淀粉、脂肪、各种生物碱、多种维生素、氨基酸、微量元素等，是很好的中药和保健用品。目前可食用的花卉有：韭菜花、金银花、油菜花、豌豆花、南瓜花、石槲花、玫瑰花、兰花、菊花、桂花、木槿花。

　　强化蔬菜：许多科学家正在研究含有多种高营养成分的强化蔬菜。在上海已开发出一种富含硒的叫“富硒甘蓝”的蔬菜。美国耶鲁大学植物学家培育出一种含有多种营养成分的强化营养蔬菜，他们将氨基酸类含量较高的植物细胞移植到蔬菜上，等到它逐步分裂繁殖后即可获得新品种。目前，已成功地培育出西红柿和马铃薯的强化营养蔬菜。这样，人们只要吃一种蔬菜，就可以得到几种蔬菜的营养成分。

　　减肥蔬菜：西欧国家已培育出一种优质蔬菜，称为“吉康菜”。这种蔬菜嫩黄软白、入口清脆、微带苦味，并含有丰富的钙及维生素，而且含热量低，是减肥者理想的菜肴。

　　超级蔬菜：日本一家超级市场上出现了一种即产即销的超级蔬菜，由该市场的“生物农场”生产。这种“生物农场”是一个大型温室，设有溶液培养槽以及钠光灯培养基，供培养各种蔬菜之用，全部设施都由电脑控制。由于这种从“生物农场”培养出来的蔬菜，不仅生长时间要比传统种植的蔬菜快5倍，而且体积要大两倍，因而被称为“超级蔬菜”。

　　彩色蔬菜：大家都知道，菜肴讲究“色、香、味”。为了使餐桌上色彩更加丰富，近年来国外已先后培育出了蓝色的马铃薯、粉红色的花菜、里红表白的萝卜和红绿相间的辣椒等。由于这些彩色蔬菜具有诱发食欲和一定的食疗作用，因此市场供不应求。

　　清洁蔬菜：它又叫“无公害蔬菜”，是近年针对大量使用农药，造成蔬菜污染而生产的一种清洁蔬菜。这种蔬菜采用温室、塑料大棚或无土栽培等方法培育，做到完全与农药“绝交”，因而卫生清洁，有利健康。

　　压缩蔬菜：是将采收下来的新鲜蔬菜进行冷冻、干燥，然后用每平方厘米10公斤左右的压力将它们压缩成形，故称为“压缩蔬菜”。经过压缩后，它们的体积只有新鲜蔬菜的1／15，重量也大大减轻，便于携带和运输。食用时，将压缩蔬菜放入水中一泡，仍保持原有的色、香、味和营养价值。切片蔬菜：它是将鲜蔬菜洗净后切片(丝)，然后在真空中用60摄氏度温水烹熟后快速冷却制成。这种切片蔬菜在零下4℃时冷藏10—14天依然可保持新鲜，在普通冰箱里它能存入21天而保持质量、色泽不变。

　　野生蔬菜:野菜一般是指森林蔬菜(或称山林蔬菜)，主要包括某些森林植物的根、茎、叶、果、花和菌类，都是纯净无公害的天然食物。70年代人们用来做“忆苦饭”的野菜，如今成了大城市宾馆、餐厅、饭店、酒家餐桌上的美味佳看。野苋菜、野芹菜、野蕨菜等，或爆炒，或凉拌，令人胃口大开。我国幅员辽阔，野外蔬菜资源极为丰富。近年来，中国科学院植物研究所和军事医学科学卫生环境医学研究所对全国的野菜进行调查，最后选出100个优良品种和57个参考可食品种，为野菜的食用提供了科学依据。然而，目前国内市场的野菜消费尚处在“初级阶段”，如果在选料、加工、包装方面精心制作和设计，必定会创造出独具中国特色的野菜系列名牌。